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火鍋里亞硝酸鹽和嘌呤是怎么來的?
發布日期 : 2022-01-06 10:18:35 文章來源 : 潮州日報

  三種情況會有亞硝酸鹽產生

  火鍋不會憑空產生亞硝酸鹽,不是原料中帶進來的,就是從硝酸鹽轉化而來的。因為亞硝酸鹽廣泛存在于多種食品中,包括蔬菜和肉類加工品中。火鍋中有肉類,有海鮮,有蔬菜。因為亞硝酸鹽易溶于水,這些食物中的亞硝酸鹽,就會隨著煮制跑到火鍋湯里。

  下面幾種情況會有亞硝酸鹽產生:

  長時間存放或反復煮制的新鮮蔬菜

  新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量非常低,通常會低于4mg/kg。但是,葉類蔬菜和根莖類蔬菜當中,都含有很多硝酸鹽。它們本身沒有毒性,但可以提供產生亞硝酸鹽的原料。

  蔬菜采收之后,畢竟還要運輸、銷售,被餐飲企業購買之后,也不一定當天吃掉。隨著存放時間的延長,生蔬菜當中的亞硝酸鹽的含量會逐漸升高。

  不過,如果你取出蔬菜烹調的時候,看到蔬菜的狀態良好,沒有萎蔫、發黃、掉葉甚至水漬化(像是水泡過)的情況,那么亞硝酸鹽過高的風險還是微乎其微的。一旦到了掉葉乃至水漬化的狀態,亞硝酸鹽的含量就失控了,萬萬不可再吃!從這一點來說,火鍋店的蔬菜通常都做得比較好,能夠保證賣相,而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉葉了還舍不得扔……

  餐館的自制發酵蔬菜

  火鍋里也可能會放入一些酸菜、泡菜,干制的蘑菇木耳,乃至罐頭蔬菜和速凍蔬菜之類的蔬菜加工產品。

  按我國食品安全標準,蔬菜類加工產品的亞硝酸鹽含量應低于20mg/kg。比如泡菜啊,酸菜啊,鹽菜啊,醬菜啊,速凍蔬菜啊,蔬菜罐頭啊,都需要遵循這個標準。

  合格的蔬菜加工品,其實是相當安全的。經過焯燙、煮制等過程,原料當中的硝酸鹽含量已經降下來了,再產生大量亞硝酸鹽的風險極小。

  蔬菜干貨類要經過泡發,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會在泡發時大部分溶出,所以也沒有產生大量亞硝酸鹽的風險。

  但是,餐館在供應酸菜、泡菜等發酵蔬菜時,如果自制產品的工藝不合理,有雜菌污染,也沒有達到20天以上的發酵時間,那么也非常容易引入過多的亞硝酸鹽。

  不新鮮的魚蝦和肉類加工品

  肉類魚類等新鮮食材當中也是天然含有亞硝酸鹽的。不過也很低,每公斤中也就幾個毫克的水平。但是,不新鮮的魚蝦,以及各種肉類加工品當中,亞硝酸鹽的含量就要高多了。

  有些店家為了讓肉類不容易腐敗,涮熟之后呈現粉紅色賣相好,以及吃起來有火腿風味,有可能添加亞硝酸鈉腌制。為了讓肉類變嫩,使用嫩肉粉處理肉類,而嫩肉粉產品中也有可能添加了亞硝酸鈉。這些腌制時添加的亞硝酸鈉,都可能從肉中溶出跑到湯里。

  火鍋湯的嘌呤受湯底和食材影響大

  湯里不會憑空產生嘌呤,是湯底中含有嘌呤,或者是食材中的嘌呤溶出來跑到了湯里。

  火鍋湯中的嘌呤含量,可能受到幾個因素的影響:

  用了什么湯底

  用海鮮湯底、肉湯湯底,那么其中的嘌呤含量就比較高。如果用白水作為湯底,那么剛開始吃的時候,湯里的嘌呤的含量會很低。

  加入了多少魚肉海鮮

  如果只是涮青菜,是不會產生很多嘌呤的。即便涮蘑菇,也不會有很多嘌呤,因為鮮蘑菇中的嘌呤含量比肉類還要低,所謂蘑菇高嘌呤的說法,是來源于干蘑菇的數據。誰會吃那么多干蘑菇呢?水發后含量就會大大降低的。

  隨著涮入魚、蝦、肉類,湯里的嘌呤含量會不斷上升。開始在湯里涮肉之后,肉中的嘌呤含量會下降。但隨著湯越來越濃,嘌呤含量越來越高,到后來,湯里的含量甚至會超過肉里的含量。這時候,涮過的肉中,嘌呤含量完全不會下降。甚至在湯里涮的蔬菜,也因為湯里的嘌呤進入到菜里,嘌呤含量變得更高。

  湯的煮制時間和濃縮情況

  如果加水較多,湯就會被稀釋。如果加料多、加水少,湯里的含量就會升高。

  健康吃火鍋,把握住這七點

  結合營養問題一起考慮,要想安全又健康地吃火鍋,有幾個要點需要注意:

  1、涮鍋的時間別太長。時間越長,蔬菜中部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽的風險就越大,溶出重金屬的風險也越大。1小時之內吃完最好。

  2、控制魚肉類的總量不要過多,魚肉類和蔬菜類的比例以1:1到1:2為好。這樣既能獲取足夠的維生素C和抗氧化物質,有利于減少亞硝胺類致癌物形成,又能保持營養平衡。

  特別是吃自熱火鍋時,因為其中的蔬菜非常有限,也不夠新鮮,最好還是自己配上一些水靈靈的綠葉蔬菜,或加兩個番茄。這樣既沒有亞硝酸鹽的擔心,又能增加維生素和膳食纖維,改善營養平衡。

  3、煮蔬菜的時間不要太長,要及時撈出食用,以免維生素和抗氧化成分過度損失。

  4、在湯已經含有大量脂肪的情況下,再放入蔬菜,可能會裹挾湯表面上的脂肪,所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。

  5、注意各種食材的新鮮度,也要注意肉類食材是否添加了亞硝酸鈉。添加亞硝酸鈉后的肉類,涮熟之后會呈現粉紅色,而不是淺褐色或白色。

  6、最好選擇清湯鍋,鹽和脂肪的起始含量較低。

  7、注意火鍋底料和蘸料的新鮮度。如果感覺味道不新鮮,下次就不要再吃這家店啦。

  如果需要控制血尿酸水平,那么就要少涮些魚肉海鮮,更要避免喝久涮的火鍋湯。想喝湯的話,就在嘌呤含量還沒有上升之前早點喝。想吃肉,也要在剛開始涮的時候吃,這時涮了之后的肉嘌呤含量還能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。

  據《北京青年報》


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